ЖеланияКорзина
  • Слайд
  • Слайд
  • Слайд

«50 рублей за кофе — это путь в никуда». Как главный напиток утра стал признаком стабильности горожан

Кто приучил уральцев пить «кофе на вынос» и когда это стало признаком стабильности. Кто мешает гастрономическому бизнесу Екатеринбурга открывать новые места и развиваться быстрее. И главное, почему капучино — самый продаваемый напиток в городе. Ответы — в интервью с шеф-бариста кофейни Espresso Season, главным проводником горожан в мир кофе, Дмитрием Мауриным.

 

— В разговоре небезызвестных дам в городе услышала, что единственный признак стабильности сегодня — это начинать день, забежав в кофейню, выпить чашку кофе или взять собой. Екатеринбуржцы действительно такие кофейные буржуа?

 

— Культура пить кофе каждый день стала ключевой. Тут в пользу буржуа можно сказать, что страны, где больше всего потребляют кофе — это скандинавские. И не потому что там холодно, а потому, что там высокий уровень жизни. Потому что там качественные продукты повсеместно. И в плане кофе мы за ними идем. Да и в принципе, за последние пять лет в Екатеринбурге стало популярным ходить куда-то. Посмотрите, с какой частотой открываются рестораны, точно так же и винные бары. Город долго вырабатывал привычку потребления еды, кофе, чего угодно вне дома.

 
«Для меня сверх сложно сказать гостю, что теперь вместо привычных 140 рублей вы должны заплатить за кофе уже 160».
 

— Вы — проводник в мир кофе для горожан. Вы создаете тренды, а затем они стандартизируются, используются всеми. Но людям без разницы где пить: у вас, либо тот же капучино в любой кофейне первого этажа дома. Вас это не раздражает?

 

— Меня это не раздражает, потому что любая покупка кофе работает на нашу индустрию. Я очень рад, что стал неплохой кофе на заправках. «Старбакс» открылся в России и в Екатеринбурге. Все эти волны настолько мощно стимулируют развитие спроса, что от этого выигрывают все. Это как количество хороших ресторанов в городе, они, прежде всего, к чему приведут — в городе станет вкуснее! А если человек склонен экономить, то он будет это делать во всем. У меня чашка стоит 140 рублей, заходит ко мне человек, а у него психологический барьер на кофе — 100 рублей. Конечно он уйдет. И в этой ситуации единственное, что меня радует — ему нужен кофе каждый день!

 

—  К концу года нам анонсировали, что известная израильская сеть кофеен зайдет в город. Их фишка — это кофе за 50 рублей.

 

— Это путь в один конец. Если горожанин поймет, что он может капучино покупать за 50 рублей, а хозяину кофейни будет достаточно прибыли с одной чашки в 5 рублей — то можно всем остальным закрываться. Потому что для такого покупателя все, кто продает кофе за 100 или за 140 — обманщики.

 
345983_Kofeynie_mesta_goroda_Ekaterinburg_kapuchino_papa_carlo_1200x0_4905.3344.0.0.jpg
Фото: Наталья Чернохатова
 

— Повальное увлечение кофе объясняют тем, что этот бизнес быстро окупается. Это правда, что открыть кофейню — это самое дешевое из гастро-индустрии?

 

— Это миф, что можно сделать хорошую кофейню в Екатеринбурге за 300 тысяч рублей. Если вам без разницы, чем заниматься, но при этом хочется иметь бизнес, поверьте, что на те же деньги, но с меньшими заботами, лучше открыть фруктовый ларёк.

 

— Крупные сети, которые активно развиваются в городе — для вас это агрессоры?

 

— Я, видимо, вне этого рынка. Моя кофейня — это ручной бизнес. Но проблема сейчас не в сильных конкурентах, а в человеческом ресурсе и кадрах, которые не могут обеспечить достойный сервис. В нашей индустрии — кадровый голод, и отсутствуют люди, которые хотят работать. Если мы сейчас поговорим с Валей Кузякиным, он скажет, что научить можно любого. Но у меня другой подход, я устал учить. Поэтому на работу ищу только профессионалов, но и их еще около года обучаю. Все должны работать хорошо, отлично выглядеть и следить за собой.

 
Мы говорили: мы закроем вам любые городские мероприятия, поставим пять фудтраков около площади и будем кормить людей на всех праздниках. В ответ — тишина!
 

— Сейчас эпоха единообразия кофеен. Все, кто экспериментировали, либо ушли от экспериментов, либо закрылись. Что нового можно придумать на этом рынке?

 

— Тут все очень просто. Капучино — самый продаваемый напиток в мире и в Екатеринбурге тоже. Но будущее нашего рынка — это кофейни с полноценной кухней. Я был на практике за границей, где на пяти квадратных метрах делают все — и сэндвичи, и кофе. Здесь, в России, тебе запрещено готовить в таких условиях. Поэтому сейчас мы топим за то, чтобы эту возможность нам дали. В позапрошлом году на конференции мы обратились к администрации города с просьбой легализовать фудтраки — еду на колесах. Мы говорили: мы закроем вам любые городские мероприятия, поставим пять фудтраков около площади и будем кормить людей на всех праздниках. В ответ — тишина! И тут же на следующей неделе был фестиваль барбекю на Плотинке, где элементарно многие даже оборудование не могли включить, потому что сетей там нет. Не было продумано, куда сливать воду и отходы. Фудтрак решил бы все эти проблемы, и горожанам было бы комфортнее.

 

— Я правильно понимаю, что сейчас законодательные нормы, которые прописаны еще с советских времен, не дают развивать город в плане быстрой еды?

 

— Да, да. И нам очень нужно, чтобы был прогресс. Я хочу прийти в свою любимую кофейню, съесть яйцо-пашот, например, с рыбой и круассаном. Но они не могут обработать зелень и не имеют право давать яйцо-пашот по стандартам. Я верю этим людям, что они соблюдают пищевую безопасность, а Роспотребнадзор — нет.

 
424125_Intervyyu_s_Dmitriem_Maurinim_Ekaterinburg_salynik_elena_maurin_dmitriy_1200x0_5160.3414.0.0.jpg
Фото: Наталья Чернохатова
 

— Вы хотите, чтобы изменились правила общепита, потому что у рынка давно другие запросы?

 

— Да! Вот пример: я посещал в Москве невероятно крутые кафе, у которых нет алкогольной лицензии. Но ты просишь бокал вина. К тебе выходит собственник заведения, здоровается с тобой за руку, узнает, как тебя зовут, и тебе тут же приносят вино! Он тебе доверяет.

 

— Все наши герои, с кем мы общаемся, отмечают, что включили режим экономии. Это касается людей любого достатка. Кофе с собой — это то, что легко можно исключить из семейного бюджета. В перспективе это останется напитком только состоятельных людей?

 

— Давайте начнем с того, что кофе не вызывает физиологической зависимости абсолютно. Психологическую — да. Ты проводишь время с друзьями в кофейне, на обед спускаешься поболтать с бариста — это твоя психологическая разгрузка. Поэтому исключить из своей жизни эти минуты удовольствия психологически сложно. Конечно, неадекватную цену платить никто не будет никогда.

 

— Но есть «Старбакс»…

 

— В «Старбаксе» упаковка! Почему-то мы можем себе позволить выпить капучино за 250 рублей там, а в другой кофейне нет. В кофе нет мифической маржи. То есть нет там 1000% накрутки. Вот есть у тебя 300-350% наценки в лучшем случае с маленькими издержками. И никто не будет больше поднимать цену. Поднимут поставщики цену на молоко на 5 рублей, «ну окей». Будем продавать больше. У меня в кофейне цена за капучино 140 рублей уже два года держится. Для меня сверх сложно сказать гостю, что теперь вместо привычных 140 рублей он должен заплатить за кофе уже 160. Ну, а как я это скажу? Я не смогу просто. Я работаю в индустрии с 2008 года, и каждый год нам объявляют кризис, который отражается на цене продуктов. Килограмм кофе увеличивался на 10-15%, но мы сохраняли цену чашки.

Комментарии
Пока нет комментариев
Витрина
Фотогалерея
Контакты
CONTI ESPRESSO MACHINE
Контактное лицо:
Валерий Чкалов
Телефоны:
Адрес:
125040, Россия, Москва, улица Правды, дом 17/19 на карте
График работы:
Круглосуточно
FacebookInstagramYoutube
Включен режим редактирования. Выйти из режима редактирования
наверх