Желания
  • Слайд
  • Слайд
  • Слайд

Как выбрать хороший кофе — и причем тут терруар, воронка и кемекс 

Как выбрать хороший кофе — и причем тут терруар, воронка и кемекс 

 
Как выбрать хороший кофе — и причем тут терруар, воронка и кемекс  - фото 1
 
Капучино от моккачино сегодня может отличить каждый (ну или почти каждый). Но этого недостаточно, чтобы стать правильным кофеманом. Что такое терруар и кемекс, чемпиона и эксперта международного класса Василия Ладыгина попросила объяснить хозяйка кафе «Мечтатели» Людмила Иванова.
Человек заходит в кофейню и говорит бариста: «Хочу хороший кофе». А хороший кофе — это какой набор характеристик? Существует международный Институт качества кофе (Coffee Quality Institute или CQI). В нем готовят Q-грейдеров — специалистов для оценки кофе по международному стандарту. Оценка зависит от вкусовых качеств: лучший кофе получается из той ягоды, которая была сорвана на пике спелости и правильно обработана. На вкусе сказываются условия хранения и то, насколько быстро собранное зерно доставили обжарщикам. Зерна, которые набирают из 100 возможных 80 баллов и выше, называют спешиалти. Есть еще несколько тонких нюансов, но в целом важна именно оценка. Кофе, которому поставили больше 90 баллов, в Россию практически не попадает, да и в Европе им занимаются энтузиасты. Такие сорта можно сравнить с элитным вином, но если вино хранится долго, то обжаренный кофе портится за две недели, а зеленый — через год. Продавать его в нашей стране крайне трудно. Если кофейня воспользовалась данными Q-грейдера и выбрала крутое зерно, как приготовить из него совершенный напиток?
 
Каждый сорт кофе — уникальный терруар со своим потенциалом, который сначала раскрывает обжарщик, а затем — бариста. Стандарт обжарки зерна около 10 минут. Чем продолжительнее время, тем более классический вкус будет у кофе: карамель, шоколад, какао и орехи. Чем короче, тем лучше раскрывается потенциал терруара, те вкусы, которые заложила природа, — фруктовые и ягодные тона. Вкус зерна можно корректировать, и каждый обжарщик сам выбирает стиль работы с зерном. У тебя толпа гостей. Что делать?
На приготовление чашки эспрессо нужно две минуты. Хороший бариста приходит на работу хотя бы за час до гостей, чтобы успеть заварить вкусный фильтр-кофе и настроить всю технику для работы на поток. Надо понимать необходимое количество воды и ее температуру, пропорции заваривания, чтобы сохранить оттенки терруара и раскрыть весь потенциал зерна. Сейчас есть приборы, которые позволяют измерить эти параметры. Сам я пользуюсь рефрактометром — он помогает объективно оценить насыщенность напитка, и, если необходимо, я корректирую процесс заваривания.
Сейчас какое-то бесконечное количество альтернативных методов приготовления кофе: аэропресс, кемекс, воронка… Нужно ли все это в одной кофейне?
Само устройство играет не такую сильную роль в процессе приготовления, как зерно и понимание того, как его приготовить. Я варю напитки в иммерсионных воронках: кофе заливается горячей водой, стоит несколько минут и проливается через бумажный фильтр. И не нужно тратить много времени на приготовление чашки, лучше рассказать гостю о сорте, терруаре, особенностях букета. Как начинающим разобраться в спешиалти? Это вопрос исканий. Я не могу перечислить какое-то число мест, в которые нужно ходить: везде же может меняться команда, зерно, бариста не выспится. Спешиалти — взаимоотношения между людьми. Если вы нашли своего бариста и свой сорт кофе, хватит искать новый, наслаждайтесь. К кофе надо прислушиваться, с каждой минутой зерно раскрывается по-новому. Из бумажного стаканчика на бегу этого не почувствовать, кофе, как и все, требует осознанного подхода. На первом этапе, когда напиток только-только заварили и он находится в горячем состоянии, нужно оценивать аромат, сопоставить его с ягодами и фруктами. В горячем состоянии в первом глотке лучше всего ощущается сладость — карамель, сахарный тростник, орехи, может, шоколад. В случае, например, с Кенией — темная карамель и темные ягоды, как правило, сладкие. В теплом состоянии можно почувствовать кислотность — насколько она приятная для вас, сочная или не очень. В остывшем —текстуру напитка: кофе шелковистый, плотный или легкий и похожий на чай. На каждом этапе надо найти что-то приятное для себя. А какие тренды в зерне? Еще несколько лет назад мы молились на Эфиопию и Кению.
Год назад мы с коллегами запустили компанию ReSource по импорту зеленого кофе (базируемся в Москве), потому что обжарщиков стало много, а выбрать выдающийся кофе почти негде, к сожалению, компаний-импортеров в стране немного, а обжарщиков — более ста. У нас стоит задача разнообразить кофе, который приезжает в Россию, и мы закупаем только кофе с оценкой от 86 баллов — микролоты из Кении, Эфиопии, Колумбии и Бразилии прямиком от фермеров. В следующем году хочется поработать с Азией и другими странами Африки, там много любопытных разновидностей бурбонов. В 2014 году мы пробовали кофе чемпиона Пита Ликаты (США), ферментированный в дубовых бочках. Может ли это стать глобальной тенденцией? Нужно понимать, что любая экспериментальная обработка сложно транслируется на большой объем, требует много труда и в итоге становится дорогим продуктом. В этом году мы в Колумбии провели эксперимент с одним из фермеров: он положил кофе в танк для ферментации, держал его там на протяжении недели и готовил по порции в день. За двое суток ферментации (обычное время для этого процесса) кофе получился классическим и обладал яблочной кислотностью, а дальше — в промежутке от четырех до семи дней — просто яблочный вкус превращался в дыню или маракуйю. Это и есть результат взаимодействия с терруаром и еще один способ развить его и получить более высокую оценку экспертов. И да, на восьмой день уникальные оттенки вкуса кофе исчезли. Учитывая твой опыт работы и в России, и за границей, хотела спросить: в Европе уже давно меню кофе короткое — капучино, флэт-уайт, а у нас много сладких напитков. Меня смущает другое: почему-то вот это нечто из взбитых сливок и коммерческих сиропов стоит дороже черного кофе. Это же адский олдскул! Все больше людей отказываются от животных жиров и заказывают капучино на овсяном молоке. Надеюсь, еще немного — и на смену приторным коктейлям придет вкусный черный кофе.А зачем ты решил напрямую взаимодействовать с фермерами?
СЛОВАРЬ
Терруар — в кофейном мире это в первую очередь высота произрастания дерева, температура, количество солнечного света, осадков и тип почв.
Аэропресс — ручное приспособление для приготовления кофе. Молотые зерна заливаются горячей водой и под давлением поршня напиток проходит через бумажный фильтр.
Спешиалти — кофе, состоящий из отборных зерен арабики. Он должен быть однородным по вкусу от чашки к чашке. На упаковках с таким кофе, как правило, указаны год урожая, название фермы и особенности терруара. Не допускается наличие вкусовых дефектов, причиной которых могло стать, например, заражение зерна грибком, неправильная обработка ягод или транспортировка зерна.
Кемекс — приспособление для заваривания фильтр-кофе, состоит из стеклянного сосуда в форме песочных часов и бумажного фильтра. Его в 1941 году придумал влюбленный в напиток ученый-химик Питер Шлюбом. Основой стали колба Эрленмайера и обычная воронка из стекла, соединенные ободком из дерева и кожи. За счет привлекательной формы кемекс признали выдающимся предметом американского дизайна, с 1944 года он выставляется в MoMA в Нью-Йорке.
Микролот кофе — небольшие партии спешиалти-зерна, которого собирают не более пятидесяти мешков. Причина уникального вкуса микролотов — сочетание двух вещей: терруара и особенностей технологии выращивания и обработки. Иногда именно технология обработки становится главной причиной уникального вкуса.
Альтернатива — кофе, заваренный вручную. Способ позволяет погрузиться в особенности терруара и понять, что кофе — это, прежде всего, ягода. Напиток получается очень фактурным и может быть употреблен как в горячем, так и в холодном виде.
фото: архивы пресс-служб
Комментарии
Пока нет комментариев
Витрина
Фотогалерея
Контакты
CONTI ESPRESSO MACHINE
Контактное лицо:
Валерий Чкалов
Телефоны:
Адрес:
125040, Россия, Москва, улица Правды, дом 17/19 на карте
График работы:
Круглосуточно
Включен режим редактирования. Выйти из режима редактирования
наверх