• Слайд
  • Слайд
  • Слайд

Что такое «кислинка» в кофе?

Основные разновидности кислотного вкуса.

Кислота — это химическая субстанция, которая характеризуется кислым вкусом. На самом деле, «acid» в переводе с латинского буквально означает «кислый». Кислотными считаются водные растворы с pH от 7 единиц и ниже. Чем ниже pH, тем выше кислотность. Кислота является естественной составляющей тысяч продуктов питания, таких как лимоны, уксус, йогурт и даже кофе. В одном кофе присутствуют буквально сотни различных кислотных соединений, мы рассмотрим основные ее разновидности.

Лимонная кислота

Лимонная кислота присутствует в высоких концентрациях в цитрусовых. На самом деле, она может составлять до 8% от сухого веса таких продуктов. Несомненно, это наиболее часто встречающаяся во фруктах и овощах кислота, которую проще всего идентифицировать. Мгновенно узнаваемая лимонная кислота.

Яблочная кислота

Яблочная кислота обладает вкусом, который обычно ассоциируется с зелеными яблоками (ее название происходит от латинского «malum», что означает «яблоко»). Вы обнаружите яблочную кислоту в чистом виде в ревене, основу вкуса которого она и составляет. В кулинарии яблочная кислота обычно ассоциируется с лаймами, но гораздо проще думать о ней, как о «вкусе незрелых фруктов». По мере созревания фруктов общее содержание в них яблочной кислоты снижается, и в центре внимания остается все зеленое: зеленый виноград, киви или крыжовник. Яблочная кислота — вкус незрелых фруктов.

Винная кислота

Винная кислота обычно ассоциируется с виноградом — в силу высокой концентрации в нем. Хотя, это не единственное место, где вы ее обнаружите. Ее соль, калия битартрат (широко известная как винный камень), естественным образом развивается в процессе виноделия и часто используется как разрыхлитель в приготовлении пищи. Наиболее поразительной особенностью винной кислоты является ее вкусовое ощущение. Она вызывает обильное слюноотделение и оставляет вяжущее послевкусие. Кстати, это один из основных ингредиентов в «супер-кислых» конфетах и леденцах.

Уксусная кислота

Уксусная кислота — особенная. Помимо очень характерного уксусного вкуса, она также обладает едким уксусным запахом. При низких концентрациях она дает приятный и отчетливый лаймовый вкус, но по мере возрастания концентрации обладает все большим вкусом и запахом брожения. Эти «классные» вкус и запах, особенно в сочетании с другими вкусами (например, сахара), могут привести к ароматам, похожим на вино или шампанское. Уксусная кислота — уксус или вино.

Итак, теперь у вас есть достаточно хорошее представление о том, что собой представляют основные кислоты и какие они на вкус. Но какое отношение это имеет к вкусу кофе, похожему на апельсин?

Самый легкий способ «понять кислоты» — это думать о них абстрактно. «Апельсиновая кислинка» вовсе не означает, что ваш кофе буквально имеет вкус апельсинов. На самом деле, это больше похоже на характеристику: «такой же кислый, как апельсин».

Насколько кислый ваш кофе?

Вы, наверное, уже заметили, что на шкале некоторые фрукты имеют схожие значения pH, хотя на вкус они совершенно разные. Возьмем, к примеру, яблоки и апельсины. Так как же это работает?

В случае с яблоками и апельсинами, преобладающие в них кислоты разные. Зеленые яблоки, в первую очередь, состоят из яблочной кислоты, а апельсины наполнены лимонной кислотой.

Представьте себе прекрасный африканский кофе светлой обжарки. При заваривании он демонстрирует примерно 4.6 единицы по шкале pH, что обращает наше внимание на виноград, персики, сливы, ананасы. Затем вы замечаете, что кофе оставляет терпкость во рту — это характеристика винной кислоты. Вы могли бы, возможно, определить это как «виноградная кислинка», либо что-то из семейства кислых фруктов с косточкой (кислая вишня, слива и т.д.). Сочетание виноградной кислинки и ноток уксусной кислоты в результате дает винный тип кислотности.

Аналогично, «апельсиновый» вкус с низким pH может быть определен как «лимонная кислинка», а более высокий pH говорит о схожести с апельсином. Вкусы, содержащие больше яблочной кислоты с низким pH могут быть лаймовыми, в то время как более высокий pH может быть классифицирован как ревень, зеленые яблоки или даже грейпфрут.

Как только вы поймете все это — каппинги станут для вас намного проще. Забудьте о притворстве, просто разберитесь в этом вопросе.

Улучшая ваш вкус

Всегда полезно развивать навыки каппера с помощью широкого спектра вкусов. Ничто не поможет в обострении вкусового восприятия кислот лучше, чем дегустация разных кислых продуктов!

КУпите все эти кислоты в чистом виде и сделайте 1-2% раствор каждой в дистиллированной воде. Это идеальный вариант для начинающих. В результате вы получите достаточно отчетливые вкусовые ощущения, поскольку вам не придется вычленять кислоты среди других вкусов, таких как сладость или горечь.

Получив четкое представление о том, какие на вкус кислоты в чистом виде, вы можете двигаться дальше — в сторону настоящей пищи. Соберите большое ассорти из фруктов, уксусов и вин, и начните классифицировать их согласно каждой из кислот, которую найдете в их вкусах.

Что на вкус более яблочное, а что более цитрусовое?

Суть каппинга заключается в том, что овладев этим мастерством, вы будете гораздо лучше понимать кофе, а также получать намного больше удовольствия, когда пьете его. И, хотя тема профилей кислотности может поначалу показаться пугающей, как только вы найдете то, что ищете — все встанет на свои места. Пока вы будете идти к этому — вы станете экспертом по кислотам.

Комментарии
Пока нет комментариев
Витрина
Фотогалерея
Контакты
CONTI ESPRESSO MACHINE
Контактное лицо:
Валерий Чкалов
Телефоны:
Адрес:
125040, Россия, Москва, улица Правды, дом 17/19 на карте
График работы:
Круглосуточно
FacebookInstagramYoutube
Включен режим редактирования. Выйти из режима редактирования
наверх